Consumidores de chlorella bio eChlorial desde hace años, el restaurante Pierre Gagnaire, 3 estrellas Michelin, nos permitió entrevistar a Thierry Méchinaud, chef del restaurante desde hace más de 18 años, ¡sobre su cocina de «plancton»! Un verdadero placer hablar del arte culinario y de su perpetua renovación, en particular gracias a nuevos alimentos como la espirulina y la chlorella.
Pierre Gagnaire ha sido reconocido por sus pares como el mayor chef con estrella del mundo [la revista Le Chef publicó una clasificación en 2015, tras entrevistar a 512 chefs internacionales con 2 o 3 estrellas Michelin]. Nos sentimos especialmente orgullosos y honrados por la confianza que Pierre Gagnaire nos ha demostrado durante muchos años.
Desde hace muchos años y con mucha regularidad, se pone en contacto con nosotros para encargarnos Chlorella en polvo para los restaurantes de París y Courchevel, ¿puede hablarnos de usted, de Pierre Gagnaire y de los restaurantes?
Soy chef y trabajo con Pierre Gagnaire desde hace 18 años.
Si he estado en el restaurante durante todo ese tiempo es porque he trabajado con Pierre Gagnaire en una búsqueda permanente de la innovación en la cocina. No suele haber productos nuevos, pero la forma de utilizarlos, de acomodarlos, se renueva constantemente para nuestro mayor placer y el de los consumidores. Podemos encontrar todo tipo de productos, durante todo el año, pero utilizamos principalmente productos de temporada porque elijo productos locales en la medida de lo posible.
Soy responsable de las compras del restaurante Pierre Gagnaire de París y del de Courchevel. Estoy especialmente atento a la calidad de los productos. Estoy muy cerca de mis proveedores. Me conocen y saben que soy exigente. En nuestra carta, utilizamos muchos productos del mar, algas como el wakame, el dulce, el kombo, los copos de nori, la salicornia, así como plancton o microalgas como la chlorella y la espirulina.
Los restaurantes de Pierre Gagnaire se encuentran en Courchevel, Londres, Berlín…
En el restaurante de París, rue Balzac, trabajan 45 personas, entre ellas 12 cocineros y 6 pasteleros. El restaurante de París sirve unos 80 cubiertos al día, principalmente para cenar.
Utiliza Chlorella en polvo en sus recetas, ¿por qué y cómo? ¿Cómo lo eligió?
Hace unos años, Michel Izard, un experto panadero de «La maison du Boulanger» vino a hacer una demostración de la elaboración de diferentes panes al restaurante Courchevel. Nos recomendó la Chlorella eChlorial que él mismo ya utiliza.
La chlorella y la spirulina se utilizan a menudo mezcladas, para dar color y sabor. Podemos utilizarlas en infusiones, en royal (flan), salsas para acompañar pescados, centollos, cigalas. Actualmente tenemos en el menú una lubina macerada en mantequilla de plancton. También hacemos pan de plancton. Aún no tenemos postre, ¡pero quizá pronto!
¿Cómo reaccionan los consumidores ante sus platos de algas?
Son curiosos y a menudo nos hacen preguntas. Les mostramos los productos que se han utilizado para colorear y aromatizar ligeramente su salsa, su plato.
Les encanta saber que todos nuestros colorantes son 100% naturales, como la chlorella, que tiene un color verde intenso, y la espirulina, que tiene un color ligeramente azulado. A menudo mezclamos colores y sabores. Una vez calentados, los colores son mucho más brillantes. La chlorella y la espirulina tienen sabores ligeros y sutiles.
«La composición de un plato debe estar muy bien construida, ser legible y singular, e intento encontrar la manera de emocionarme y a la vez dar placer… Para mí, es una cocina humana que exige humildad tanto por parte del cocinero como de la persona que degusta el plato».
Pierre Gagnaire
Por eso no nos sorprende descubrir en este agradable intercambio con Thierry, su chef, y Magali, su ayudante, cálidas sonrisas y mucha amabilidad. ¡No debe ser casualidad que el personal de Pierre Gagnaire le sea fiel!
Como muchos de nosotros, aún no hemos tenido el placer de degustar esta Grande Cuisine, pero el sueño que Pierre Gagnaire y su equipo nos ofrecen, siempre es accesible.
