¡El equipo de eChlorial se reunió con George Garcia, creador de la «Phytotière»! Entrevista extraída del libro «¿Sabes saborear… las algas?
George Garcia es ingeniero y filósofo de formación. Pierre Mollo le transmitió su pasión por el plancton y, desde 2010, a través del desarrollo de las «phytotières», desea hacer de la espirulina y las microalgas un alimento para todos, mediante la producción local. Este proyecto ha dado lugar a la creación de la asociación La Voie bleue y de la empresa Alg & You, premiada en el Concurso Mundial de Innovación 2030 en 2014 y 2015 en la categoría «Proteínas vegetales».
Siguiendo el ejemplo de Parmentier con la patata en el siglo XVIII, este tolosano hace campaña para que las microalgas formen parte de nuestras mesas en Francia y en el resto del mundo. Quiere rodearse de empresas, ONG, laboratorios, restauradores y aficionados para que estas microalgas sean accesibles tanto a nuestros bolsillos como a nuestras expectativas culinarias. Para ello, tenemos que imaginar formas de cultivarlas aprovechando la tecnología y apoyándonos en nuestras capacidades individuales o colectivas para satisfacer nuestras necesidades alimentarias.
¿Qué le hace pensar que ha llegado el momento de las microalgas?
La malnutrición afecta a más de 800 millones de personas. Las poblaciones son cada vez más urbanas, sin acceso a la tierra. Las carencias de hierro, vitamina A y yodo afectan a 2.500 millones de personas. Debido al crecimiento demográfico, nuestro consumo de proteínas aumentará un 40% de aquí a 2030, un nivel que será difícil de alcanzar sin agravar la malnutrición si no nos centramos en las proteínas vegetales. Actualmente hay tres microalgas autorizadas para el consumo, y puede que haya muchas más en el futuro. La espirulina y la chlorella son campeonas en cuanto a proteínas idealmente asimilables (¡la espirulina orgánica puede producir 200 veces más que la carne de vacuno por unidad de superficie!) y la Odontella produce el omega-3 que buscamos en el otro extremo de la cadena alimentaria, aunque el primer eslabón de esta cadena ya lo contiene.
¿Cuáles son los obstáculos que hay que superar para que las microalgas lleguen a nuestros platos?
Cambiar los hábitos alimentarios de forma sostenible siempre es lento. Además, las microalgas tienen fuertes símbolos: crecen en un sustrato poco habitual, el agua, y son invisibles a simple vista… Así que es interesante movilizar a los chefs, permitir que todos los creativos imaginen recetas acordes con su universo gastronómico. Y luego vamos a desarrollar el acceso a las microalgas en fresco y ya no exclusivamente en forma deshidratada como las que se venden hoy en día. Los huevos, las verduras y la carne que compramos contienen entre un 65 y un 90% de agua, así que ¿por qué deshidratar la espirulina? En su forma fresca, puede conservarse durante una semana en el frigorífico y se presenta para untar. La paleta aromática más matizada del producto fresco, su interesante textura, sus propiedades como potenciador del sabor y corrector de la acidez lo convertirán en un ingrediente discreto en el paladar, a medio camino entre un queso fresco y una yema de huevo. Este alimento del futuro, lleno de pigmentos, es rico en color… ¡pero también en nutrientes esenciales!
La fitoplanta, una yogurtera para el fitoplancton
¿Y si cultiváramos algas en casa para alimentarnos? Producidas principalmente en grandes cantidades en mega-granjas, las microalgas pasan por el proceso de secado antes de ser envasadas y enviadas a los puntos de distribución. La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) está a favor del desarrollo del cultivo de espirulina a pequeña escala, del mismo modo que fomenta la deslocalización de la producción alimentaria.
Entonces, ¿cuándo veremos jardines de plancton en nuestros balcones o en los tejados de nuestros edificios? Lo que hoy parece futurista puede convertirse en una práctica innovadora valorada en un futuro próximo, y el proyecto del vivero podría ser el punto de partida. Basándose en el principio de que las microalgas se desarrollan fácilmente y de que sólo necesitan un pequeño volumen de agua para crecer, la empresa Alg & You trabaja actualmente en el diseño de un sistema de producción de microalgas alimentarias, denominado «fitotière». A modo de ejemplo, una «phytotière» de 10 litros generará 20 g de pasta fresca de espirulina al día.
El nombre de «phytotiere» se eligió por analogía con la yogurtera. El yogur también es el cultivo de un microorganismo (levadura) y, hasta los años 50, sólo se vendía en farmacias. Después se convirtió en el postre que conocemos, gracias sobre todo a las famosas yogurteras.
De ahí la perspectiva de evolución de la espirulina o la chlorella, todavía confinadas a las estanterías de las tiendas de dietética. ¿Cuánto tardarán en revelar su potencial como ingrediente alimentario?
La vía azul
En un momento en que la revolución agrícola verde muestra sus límites en términos de contaminación y agotamiento de los suelos, hay que explorar otras vías, como la «vía azul», el color de nuestro planeta y de los océanos. Algunas especies de microalgas son, en efecto, muy interesantes para nuestra alimentación. ¿Es posible y deseable una agricultura de microalgas? ¿Es deseable una gastronomía de microalgas? La Vía Azul es el nombre de una asociación creada en 2013; pronto será también el nombre de una etiqueta que reconocerá las dimensiones social y medioambiental de las iniciativas que facilitan el acceso a las microalgas para la alimentación. Como plataforma de colaboración, la asociación reúne a un amplio abanico de actores dispuestos a desarrollar, en forma de bien común, los conocimientos útiles para la aparición de nuevas cadenas alimentarias que hagan accesibles las microalgas al mayor número de personas y, en particular, a las más desfavorecidas.