Cuál es su trayectoria: aún es joven y ya es jefe de cocina de un restaurante con estrella.
Empecé mi carrera con Thierry Marx en el Relais et Châteaux Cordeillan-Bages, antes de incorporarme a La Maison Troisgros en Roanne durante más de 6 años y, finalmente, trabajar al lado de Pierre Gagnaire durante 4 años en París, Courchevel, Londres, Seúl y Saint Tropez.
Estos monstruos sagrados de la gastronomía no sólo me transmitieron sus conocimientos, su pasión y su saber hacer, sino que también me llevaron a viajar, la mayoría de las veces a Asia. En Tokio, Seúl, Hong Kong, Singapur… descubrí otras culturas, otros productos, otras formas de hacer las cosas, y eso me inspiró profundamente.
¿Cómo descubrió las microalgas en la cocina, especialmente la chlorella?
Descubrí la chlor ella con Michel Izard, que la utilizaba para aromatizar un pan, y luego Pierre Gagnaire también la utilizó en algunos de sus platos. Pero pasaron los años y un día encontré espirulina en una tienda de comestibles de Forcalquier… Después de algunos intentos poco concluyentes, Thierry Mechinaud me recomendó la chlorella.
¿Cuáles fueron sus primeras experiencias, cómo la utiliza, cómo la propone?
Instintivamente, la he infusionado en una crema ligera de jengibre y luego la he ligado con habas y lechuga de mar. Esta guarnición acompaña una suprema de ave del Valle de Jabrón escalfada en un consomé de hierba limón.
Las microalgas son cada vez más conocidas y utilizadas por sus beneficios para la salud, pero también por su interés en la cocina. Como chef y embajador de la cocina gastronómica francesa, usted elige sus productos por su calidad, ¿tiene otras exigencias, sobre todo en términos de calidad nutricional?
En efecto, soy muy sensible al bienestar de nuestros comensales.
Trabajo en este sentido integrando ingredientes con buenas virtudes o simplemente utilizando productos ecológicos en la medida de lo posible, sin pretender ser un cocinero saludable, lo cual está fuera de mis competencias.
Actualmente estamos experimentando un cambio en nuestro modo de vida, en particular en nuestra forma de comer. Más informados, más conocedores, a menudo nos encontramos perdidos a la hora de confeccionar nuestros platos. ¿Cree que la alta gastronomía puede ayudar a difundir el mensaje de comer mejor y sano?
En mi opinión, la mejor solución es comer regularmente, de forma equilibrada y con productos que no hayan sido sometidos a tratamientos químicos abusivos, si es que lo han sido. En mi reflexión a la hora de elaborar los menús, me impongo una armonía de sabores, texturas, materias primas y equilibrio nutricional; esto forma parte de nuestra formación como cocineros. Pero esto debería inculcarse a cada individuo. Es nuestra vida la que está en juego.
¿Qué productos inspiran más su creatividad culinaria?
No tengo preferencias, trabajo sobre todo con productores locales y ellos me guían en la elección de los productos según la temporada.
El Couvent des Minimes parece un remanso de paz muy bello, ideal para recargar las pilas: ¿puede describir el establecimiento en pocas palabras?
El Convento de los Minimes está situado en el corazón del Luberon, en un jardín de varias hectáreas, es un lugar magnífico donde el edificio ha sido hábilmente restaurado conservando su autenticidad. Una gran alameda de cipreses de Italia y Provenza da la bienvenida a los viajeros al convento, que cuenta con 46 viviendas, entre ellas 8 suites.
Tras un paseo por las varias hectáreas de jardines, todo el mundo puede probar suerte en el tiro al blanco o en la pista de petanca. La piscina exterior climatizada y la pista de tenis ofrecen otras formas de relajarse. A menos que prefiera tomar algo en la terraza del bistró Le Pesquier…
Galardonado con una estrella de la Guía Michelin® en 2016, el restaurante Le Cloître, donde trabajo entre bastidores, es un himno epicúreo al arte de agasajar. Las estaciones guían la elaboración de los menús para garantizar una calidad y una frescura excepcionales. De los jardines del Convento o de los productores locales, cada producto se selecciona cuidadosamente para crear menús creativos inspirados en el Mediterráneo. Las chuletas de cordero de Provenza con lavanda o el cóctel de texturas al limón se han convertido en interpretaciones de culto de los sabores del Sur, y sólo hay que probar el huevo pasado por agua con guindilla dulce, el tartar de gambas y la muselina de albahaca para estar seguro. En verano, la terraza con vistas a la piscina y a los campos de lavanda añade un encanto especial.
¿Tiene alguna frase favorita?
La cocina es «multisensorial». Se dirige al ojo, la boca, la nariz, el oído y la mente… Ningún otro arte tiene esta complejidad.
Pierre Gagnaire