Encuentro con Hélène Marfaing, agrónoma, responsable de proyectos agroalimentarios en el CEVA (Centre d’Etude et de Valorisation des Algues) y coautora del libro «¿Sabe usted degustar… las algas?
¿Puede presentarnos el CEVA en pocas palabras, cuáles son sus principales misiones?
El CEVA, con sede en Pleubian (Côtes d’Armor, Bretaña, Francia), es un organismo privado de investigación reconocido como centro europeo experto en plantas marinas. Creado en 1982 para responder a las necesidades de las autoridades locales en relación con los problemas de las floraciones de algas (mareas verdes), el CEVA se orientó muy pronto hacia el desarrollo de nuevos productos y procesos para satisfacer la demanda de las empresas que deseaban utilizar las propiedades de las algas. El CEVA tiene una larga experiencia en el desarrollo de ingredientes de algas y plantas, el cultivo de macro y microalgas y su uso en diversos campos: alimentación, cosmética, materiales, química, etc.
¿Cuál es su formación y cómo llegó a CEVA?
Mi formación es en la industria alimentaria, en particular en la industria láctea. Me fascinaba la leche como materia prima. Gracias a este ingrediente, podemos elaborar una amplia gama de productos como mantequilla, queso, yogur y postres de nata. Las tecnologías de transformación mediante el uso de fermentos y la bioquímica asociada son realmente interesantes.
Siempre me ha interesado la cocina (muy golosa por naturaleza), la alimentación, la salud, pero también el mar, la vela, la energía marina tras una clase de mar que fue un verdadero detonante.
Así que he podido combinar estas dos pasiones en el CEVA desde 2001, cuando llegué a la región. Me encargo del desarrollo agroalimentario y nutricional. Es decir, ayudo a las empresas a informarse sobre las algas y sus beneficios nutricionales, a desarrollar productos y métodos de transformación de las algas y a evaluar las limitaciones reglamentarias. También trabajo en proyectos más colaborativos en los que varios de nosotros reflexionamos sobre posibles investigaciones y desarrollos relacionados con las algas. Todo ello se sustenta en una de las misiones del CEVA, que es desarrollar el sector económico vinculado a las algas.
¿Diría usted que las algas, cada vez más conocidas en Occidente por sus cualidades y virtudes, se utilizarán cada vez más el día de mañana?
Sí, está claro que hay una verdadera moda por estas plantas del mar o microalgas. Se trata de una tendencia fundamental que va de la mano de la creciente concienciación de los franceses sobre la composición de sus alimentos: origen, calidad y salud.
Para ser completamente científicos, no existen datos oficiales sobre el consumo de algas marinas en Francia. Sólo los estudios de consumo permiten conocer el interés, el nivel de consumo y los productos de algas más apreciados por los franceses. Recientemente, se han realizado en Francia dos estudios que permiten renovar datos antiguos, recopilados hace más de 10 años (Brault & al, 2002).
Los resultados de estos dos recientes estudios de consumo muestran, en primer lugar, que el conocimiento de las algas por parte de los consumidores es cada vez mayor: el 86% de los encuestados sabe que las algas se pueden comer (Litzer, 2013). Estos resultados reflejan una evolución en la percepción de las algas. En 2002, señalábamos que «las algas tienen un problema importante, no se consideran un producto alimenticio» (Brault & al, 2002).
Esto va acompañado de un aumento del consumo de algas. Mientras que en 2000 solo el 30% de la población francesa había consumido algas, esta cifra se ha duplicado en 2013: el 58% de la población francesa ya ha consumido algas (Ritter & al, 2013). Esta evolución está vinculada principalmente a la difusión de los restaurantes asiáticos: el 58% de los encuestados ha visitado efectivamente un restaurante asiático y los productos de algas consumidos por orden de importancia son el sushi (93%), las sopas (62%) y las ensaladas (36%). Las algas se perciben claramente como naturales y saludables. Los consumidores informados reconocen su alto contenido en minerales, fibras y vitaminas.
¿Cuáles son las principales «macro» y «micro» algas que se consumen actualmente en Francia? ¿Cómo y quién las consume?
A nivel mundial, se producen y consumen más macroalgas (100 veces más) que microalgas. Es importante distinguir entre el consumo asiático y el consumo occidental de algas. En Asia (Japón, Corea), el consumo se estima entre 4 y 14 g de macroalgas secas al día. Las algas más consumidas son Nori, wakame y kombu. La mayoría de las algas se consumen como condimento, en sopas, ensaladas, como guarnición mezcladas con otras verduras o como condimento de vinagre.
El alga Nori roja seca, transformada en finas hojas negras, se utiliza para envolver sushi, maki u onigiri, pero también puede consumirse en forma de hojas condimentadas (sésamo, chile, salsa de soja) como aperitivo y en copos para espolvorear sobre platos de verduras y ensaladas. Sus sabores marinos (similares a la piel de sardina asada), pero también a té ahumado y setas secas, se liberan en la boca, donde su textura crujiente se vuelve fundente. El nori japonés suele prepararse al natural o con salsa de soja. El nori coreano se prepara con aceite, sal, semillas de sésamo o guindilla. Suele ser más abierto, ligero y crujiente.
El wakame, un alga parda, se vende principalmente seca, para rehidratarla en ensaladas o sopas, como la sopa miso. Recientemente ha aparecido en Occidente en los bares de sushi en forma de ensalada de wakame aliñada con sésamo. En Corea del Sur, cuando una mujer da a luz, se le ofrece sopa de wakame 2 ó 3 veces al día durante 3 semanas. Rico en yodo, magnesio y otros minerales, el wakame es ideal para la buena recuperación de la madre, pero también del niño que va a amamantar. En el cumpleaños de cada niño, debe hacerse sopa de wakame para conmemorar el acontecimiento del nacimiento (Moon & Kim, 1999).
El kombu, un alga parda, es el ingrediente básico del dashi (caldo básico japonés), pero también se utiliza en papillotes alrededor del pescado o como condimento en vinagre. Fue en el caldo konbu donde un japonés, Ikunae Ikeda, describió el sabor umami, que en japonés significa «delicioso» o «sabroso». La molécula responsable de este sabor es el glutamato sódico, presente de forma natural en el alga.
En Occidente y en Europa, el consumo es mucho menor. A modo de broma, podemos decir que un francés consume en un año la cantidad de algas que un japonés en un día. Pero esto está cambiando, como hemos visto en el párrafo anterior.
En Francia existen 6 algas alimentarias principales: algas marinas, dulse, lechuga de mar, nori, wakame y kombu real.
Las microalgas más consumidas son la espirulina y la chlorella ecológicas , principalmente en forma de complementos alimenticios hasta la fecha.
¿Podemos esperar que se ofrezcan nuevas algas en el mercado en un futuro próximo?
Sí, algunos productores o industriales tienen el deseo de utilizar algas diferentes de las que se ofrecen actualmente. Pero se trata de un proceso bastante largo y no necesariamente visible para el consumidor a corto plazo.
Usted es coautor del libro «¿Sabe usted degustar… las algas?»
…con Pierre Mollo, científico especializado en plancton, Julien Lemarié y Johanne Vigneau, cocineros estrella, coordinados por Danièle Mischlich, médico especialista en salud pública (www.presses.ehesp.fr). ¿Cuál es la aventura de este hermoso libro?
La aventura comenzó hace más de un año, cuando Danièle Mischlich se puso en contacto conmigo para participar en esta obra colectiva. Ella había tenido la precaución de enviarme un ejemplar del libro anterior de la colección «Savez-vous goûter les légumes secs» (¿Sabe usted degustar las legumbres secas?) y me había impresionado esta obra que combinaba historia, ciencia y cocina. Así que acepté colaborar en esta obra colectiva, un hermoso libro que pretende aunar los puntos de vista de hombres, mujeres, científicos, chefs y restauradores de distintas procedencias y hablar tanto de las macroalgas como de las microalgas, presentarlas de forma sucinta destacando sus beneficios nutricionales y ofrecer una gran cantidad de ideas de recetas y consejos prácticos.
¿Qué algas consume usted personalmente? ¿Tiene alguna receta «favorita» que ofrecernos?
Personalmente, desayuno espirulina. Y suelo comer ensaladas de algas pardas con sésamo (wakame, alubia marina, kombu real o wakame atlántica, según lo que tenga a mano). Su elaboración es muy sencilla: tras un rápido escaldado, conservo las algas con sal para ablandarlas y las guardo en la nevera (o se pueden comprar en tiendas ecológicas en bandejas «frescas saladas»). Después de desalarlas, las corto en juliana fina y hago un aliño con aceite de sésamo, vinagre de sidra, jengibre fresco, una pizca de azúcar moreno, sal y semillas de sésamo tostadas. Se mezclan las algas con la salsa y se dejan marinar unas horas. Es delicioso, fresco y lleno de vitalidad.
También me gusta utilizar polvo de lechuga de mar seca en los postres; me parece que tiene un amargor parecido al del té verde matcha y es maravillosa en postres con chocolate blanco, frambuesas o polvo de almendras (¡como en los financiers que van todos verdes!).
Tenga en cuenta que las algas son un alga muy fácil de utilizar y apta para toda la familia: cocidas con o sin pasta, forman deliciosos tallarines del mar para aderezar a la boloñesa, a la carbonara o a la japonesa. Confitadas en azúcar y recubiertas de chocolate, resultan unas algas que hacen las delicias de todos los gourmets.
¿Tiene algún consejo que dar a nuestros lectores sobre alimentación y bienestar?
En realidad no tengo ningún consejo que dar. Sin embargo, es importante darse cuenta de que lo que comemos ayuda a construirnos, y una dieta sana y equilibrada nos permite estar en nuestro mejor momento. Pero, sobre todo, hay que conservar el placer de comer, de cocinar, de tener curiosidad por todo y de escucharse a uno mismo para saber lo que es bueno para cada uno.
¿Cuál es su cita favorita?
Oh, ¡no se me ocurre ninguna! Digamos que «Carpe diem».
Para pedir el libro «¿Sabes saborear… las algas?».